Западные приправы и специи
Те, кто когда-то старался отращивать ароматные растения дома, прекрасно понимают, что побеги алого перца либо петрушки, появившиеся на свет из горшочков на подоконнике, отлично разрастаются и плодоносят, однако при этом теряют запах и резкий вкус, свойственный их свободным собратьям. Выражается данный парадокс тем, что легкие масла, смолы, сахара и прочие дорогие вещества скапливаются в растениях благодаря солнечной энергии, которую они приобретают, растя прямо на улице.
Одна из наиболее комфортных классификаций ароматных растений была предложена знаменитым историком кулинарии В. В. Похлебкиным. Она подразумевает деление на традиционные и региональные специи. Первые, которые также именуются заокеанскими либо диковинными, — это те типы, которые установлены людям очень много веков и достаточно давно приобрели вездесущее признание. 2-е не имеют настолько большого использования и преимущественно применяются в новом виде.
Ароматные консистенции в кулинарии необходимы, особенно для изготовления яств государственной кухни. При этом такие традиционные сочетания, как кэрри, хмели-сунели, букет гарни, достаточно давно прекратили быть принадлежностью какой-нибудь одной гастрономической традиции и распустились по всему свету.
Кэрри. Золотой пигмент под подобным наименованием может значительно отличаться по остроте, полноте вкуса и по предназначению, а значит, и по составу. Однако есть и регулярные «величины». К примеру, свойственный желтоватый оттенок яствам с кэрри придает куркум, а степень остроты находится в зависимости от числа алого кайенского перца. В большинстве случаев, в консистенции находятся темный перец, имбирь, кориандр, кориандр, зерна фенхеля, кардамон. Впрочем консистенции кэрри прежде всего созданы для яств индусской кухни, в Индии нечасто применяют готовые порошки, предпочитая перемешивать свежерастертые специи, всегда имеющиеся у региональных кулинаров под рукою.
Букет гарни. Его и на самом деле в первую очередь объединяют в небольшой букетик — клок зелени и пряностей, которые принято дополнять в супы либо рагу. В подобном виде их комфортно устранять, когда блюдо готово. Букет гарни состоит из укропа, петрушки, кавказского листка, эстрагона и лука-порея.
5 китайских пряностей. Это личная композиция, входящая в абсолютное большинство китайских яств из алого мяса и птицы. 5 элементов — кора, гвоздика, зерна фенхеля, анис и темный перец. Временами эти специи кладут в приготовляющееся блюдо в марлевом мешочке, чтобы потом вытянуть, однако намного чаще их перемалывают в пигмент и перемешивают.
Хмели-сунели. Без данной приправы нельзя представить харчо либо сациви. Трудный запах трав потрясающе смешивается с такими продуктами кавказской кухни, как баклажаны, грецкие орехи либо свинина. Тем не менее, примесь украсит и вкус квашеных щей либо куриного бульона. Традиционный рецепт хмели-сунели включает 12 пряностей: базилик, кавказский листок, душицу, мяту, пажитник, петрушку, сельдерей, кориандр, ярко-красный перец, укроп, чабер и шафран.
Примесь для чили. В большинстве случаев, в пигмент перца чили подчеркивают орегано (душицу), кориандр, высушенный либо свежий чеснок и сахар. Такая специя прекрасно подходит к яствам из говядины и бобов, птицы, и к овощным и молочным рагу.
Азиатские кондитерские консистенции. Зависимо от кондитерского изделия его приправляют разным комплектом пряностей. К примеру, элементарная толстая выпечка не требует такого числа добавок, как куличи либо вкусные пироги. Однако есть традиционные сочетания, способные увеличить вкус почти любого вкусного мучнистого изделия. Так, примесь пахучего перца, корицы, гвоздики и имбиря в соотношения 2:5:1:1 подойдет и для масленого печенья, и для слоеной выпечки.
Наиболее трудные композиции оформляются для изготовления пряников. В них совмещаются не только лишь обычные кора, гвоздика и ваниль, но также и анис, кардамон, имбирь, мята, мускатный оттенок и мускатный орех.
Если вам хочется сделать свою композицию приправ, не стоит забывать, что очень многие специи «неравнодушны» к соседству: в одних композициях товаров и специй их запах и вкус обогащаются, в прочих, напротив, делаются неприятными. Запахи либо цвета вкуса определенных ароматных растений похожи, и, перемешав 2 подобных растения, можно получить чересчур сильный запах либо элемент.