Yourdesktop.ru

Давайте вспомним, что суждение «домашняя птица» курицей не заканчивается.Гусь продолжительное время оставался «дежурным» рождественским яством во всех странах Европы. И до настоящего времени в Германии данная птица пропадает с прилавков еще 20 января, таким образом квалифицированные домохозяйки пытаются заказывать гусей загодя на фермах. Зависимо от породы и «воспитания» эти птицы могут значительно отличаться по комплекции, таким образом в реализации встречаются как юные гуси весом около 2 г, так и взрослые особи 4-5 г.
При избрании гуся серьезными аспектами считаются маслянистость и возраст. Из самых солидных выходит вкусная начиненная птица, но излишек жира сделает готовое блюдо слащавым. Из-за этого жир советуется удалить перед кулинарной обработкой либо перетопить при жарке, за ранее выполнив большое количество надрезов по всей плоскости кожи. Мясо юных гусей подходит для жарки и тушения. Устаревшую птицу лучше применять для бульонов. О возрасте гуся говорит оттенок лап. У старой особи они ярко-красные, у молодой — сероватые либо темные.
Нейтрализовать «тяжесть» гусиного жира помогают квашеные соусы, и кислая капуста, яблоки, подделка. Но более знаменито соединение гуся со вкусными плодами, орехами, черносливом.
Из разных элементов гуся — шеи, потрохов, сала и другие. — готовят независимые яства. Самое знаменитое — фуа гра, деликатес из гусиной печени. Откармливанием птиц для его принятия занимались еще старинные римляне, но самый знаменитый рецепт фуа гра, с трюфелями, был придуман в XVIII веке. Позже печень индейки, куры, утки, перепела стала применяться для образования многих «эпигонов»-паштетов. Однако они не готовы оформить солидную конкуренцию гусиной печени.
По личным качествам сплетня почти во всем сравнима с гусем. Но даже бытовые внуки необузданной кряквы очень костисты и сравнивая с курицей либо индейкой имеют не оптимальное соответствие совместного веса тела и мускульной массы. Из-за этого временами начиненную утку готовят, за ранее извлекая костяк.
Особенность изготовления данной птицы состоит в том, что грудка довольно часто бывает готова на 10-15 секунд прежде ножек. В такой ситуации можно передать ее как автономное блюдо, за которым последуют другие части с гарниром. Наиболее аппетитное горячее выходит из юных, 3-месячных, нить. Признаком возраста для этих птиц считается гибкость клюва и грудной кости.
В британской кулинарии индейка, сухопутная птица североамериканского возникновения, целиком выдавила водоплавающих. Символически, что как раз индейку, которую называют «одним из наиболее отличных подарков Нового света Старому», в Соединенных Штатах готовят на День благодарения — праздник, который однажды белые колонизаторы в первый раз отважились поделить с коренным населением Америки.
Из всех домашних птиц на вес индейки проигрывают лишь страусам. Так, средний вес заводского 3-месячного бройлера превосходит 10 г. При этом не меньше четверти данной массы составляет «белое мясо» — грудка. По личным и калорийным качествам индейку сопоставляют с телятиной. Мясо грудки применяется для рагу и стейков, ноги и голени подходят для запекания. А торжественное блюдо, нацеленное на нескольких посетителей, — индейка, подготовленная полностью. Для этого предпочитают незначительных птиц, весом 5-6 г, которых фаршируют, запекают и подают с подливой.
Начиненная птица — традиционное блюдо новогоднего стола. За прадедовскую историю кулинарии повара опробовали тыс самых различных внутренностей: квашеных, резких, благоуханных… Независимо от избранного фарша система изготовления яства будет одинаковой.
Наполнять птицу фаршем советуется прямо перед тем, как установить ее в духовку. Предпочтительно, чтобы внутренность, если для ее изготовления требуется термообработка, смогла к данному моменту простыть. Приготовленную к запеканию тушку нужно помыть с внешней стороны и внутри и обтереть сухой салфеткой. У большой птицы фаршируют не только лишь абдоминальную полость, но также и грудку. Для этого тушку укрепляют отвесно и, заполнив место между кожей, «ключицами» и шеей, починяют. Следующий раунд — заполнение брюшной полости. Начинку необходимо складывать не сильно крепко, так как при термообработке она будет возрастать в размере. Чтобы в ходе запекания фарш не высыпался, ноги и гузку птицы объединяют. В тех вариантах, когда этого мало, окно в брюшине починяют полной нитью либо прокалывают шпажкой.
В большинстве случаев, в реализацию поступают потрошеная либо полупотрошеная птица. Однако в тех вариантах, когда ее еще предстоит отпустить от внутренностей, необходимо направить повышенное внимание на то, чтобы оставить целым желчный бутуз. Если мясо все же соприкоснулось с разлившейся желчью, его нужно сразу тщательнейшим образом помыть теплой водой.
Подготовленность начиненной утки, гуся либо индейки устанавливается не только лишь по расцветке сока, который выходит при прокалывании наиболее тучных кусочков мяса, но также и по температуре внутренности. Так, готовый фарш в брюшной полости должен обогреться по меньшей мере до 75°С. Как правило начиненная птица готовится на тридцать минут продолжительнее, чем туша подобного объема и веса без внутренности.
Птичьи мудрости
• В процессе жарки, тушения либо запекания, независимо от того, устанавливается птица в духовку полностью или по частям, нужно 1 раз в 15-25 секунд крутить ее и поливать соком, жидкостью либо жиром, чтобы мясо не высыхало.
• Для того, чтобы затушить либо изжарить некоторые части тушки, птицу разделывают в некоторой очередности — так, чтобы удались равносильные по числу мяса кусочки. Предварительно, по мере необходимости, с тушки устраняют избытки жира и кожи. Потом разрезают птицу сверху наверх, от брюшины к шее и, открыв грудину, вдоль хребта делят на 2 части. Эти половины необходимо резать снова по ширине, вдоль линии крыла. Если птица велика, приобретенные кусочки вновь разделяют на несколько в долевом направлении.
• Готовую птицу можно разделать подобным методом, но у больших гусей либо индеек более удобно предварительно изолировать ножки от тела, надрезать кожу и мясо над суставом, объединяющим грудину и закрывало, а потом порезать мясо грудки одновременно грудной клетке, начиная с кромок. После этого закрывало без проблем отрезается. При стремлении шенкель и ножку можно поделить по суставу и мясо на бедре также порезать одновременно кости.